食事の面からご入居者の生活に寄り添い続けていきたい

トラストグレイス御影

神戸の緑豊かな高台に立地する上質な大人のレジデンス「トラストグレイス御影」。24時間365日看護スタッフが常駐するほか、リゾートトラストが運営するレストランで、健康長寿を目指す上質で多彩な食事を提供するなど、さまざまな側面からご入居者の健康をサポートしています。今回は、“食事”の面からご入居者のくらしを支えるレストランの料理長に、こだわりや思いを聞きました。

－日々の仕事内容を教えてください
自立棟と介護棟の朝・昼・夜の各お食事についてそれぞれご用意しています。本部の管理栄養士が作成した献立をベースに、当施設の管理栄養士が食材調整などを行い、最終的に私が確認した献立内容にて調理を行っています。
また、毎月の有料御膳や特別食などは私がメニューを考案し、お客様にご提供しています。

－お食事の内容について教えてください
メニューは、和食6割、洋食3割、中華1割ほどの比率でご提供しています。高齢者施設ですので、特に和食に力を入れており、一汁三菜を基本にご提供しています。一汁三菜を基本とすることで、主食のご飯では炭水化物、主菜と副菜でたんぱく質、ミネラル、食物繊維、脂質など栄養価のフォローができ、栄養バランスの良い食事をご提供できます。さらに和食においては、焼く、煮る、蒸すなどの調理工程で油分をかなり抑えられますし、かつおだしのうまみ成分によって塩分を控えることができますので、健康長寿の観点においても非常に良いと思います。そういった理由から、トラストグレイス御影では和食にとても力を入れています。

－特別メニューについて教えてください
特別メニューとして、「料理長のおすすめ」「季節のおすすめ」「初月の宴」の3種類と、「有料御膳」を合わせた4種類をご用意しており、週に1回の頻度で特別メニューのご提供ができるようスケジューリングしています。料理長のおすすめと季節のおすすめについては各料理長が考案したもの、有料御膳については私が考案したものを毎月ご提供しています。その他にも、お誕生日の特典や、ご家族がいらっしゃるときなどにご注文いただく特別食もご用意しています。加えて、日常のアラカルトメニューや月替わりのアラカルトメニューもあります。例えば冬の時期には、「ふぐの唐揚げ」や「足赤海老と穴子のてんぷら」など旬の食材を使ったメニューををご用意し、ご入居者だけでなく、ご家族やご友人と一緒にお楽しみいただけるようにしています。

※一部メニューは、自立棟レストランのみの提供です。
※写真は「ズワイガニしゃぶしゃぶ御膳」です。

－料理長のこだわりや思いを教えてください
こだわりは一番に「安心安全」です。衛生管理と異物混入の防止については第一に注意しており、厨房スタッフ一人ひとりに注意喚起をして衛生管理などを徹底しています。特に介護棟においては、噛む力や飲み込む力が弱くなっているご入居者もいらっしゃいますので、一歩間違えると事故になりかねません。食材の吟味においても、一つひとつ注意をしながら調理にあたっています。
ご入居者との会話の中で、「今の楽しみは食べることなのよ」という言葉をよく耳にします。日常の食事においても、味だけでなく季節感や盛り付けにもこだわり、心を込めて調理しています。いかがでしたか？とお声がけした際に「おいしかった」と拍手をいただいたりすると、やはりよかったなと思います。

リゾートトラストグループには『「ご一緒します、いい人生」より豊かで、しあわせな時間（とき）を創造します』というブランドアイデンティティがありますが、ご入居者がより良い生活を送れるよう、食事の面で寄り添い続けていきたいと思っています。

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